Légume de couleurs
C'est de la betterave dont je veux parler .
Vous vous promenez sur le site de la Ferme de Sainte-Marthe et vous découvrez que vous ne mangez qu'une sorte de betterave, cuite au four et que c'est dommage . Une betterave rouge toute ordinaire.
Vous n'imaginez même pas le nombre de betteraves que l'on peut semer ( c'est une annuelle ) .
Des noms de rouges : 'Globe 2 Détroit' , 'Détroit' améliorée , Détroit 3, Détroit 5, 'Plate d'Egypte' , 'Noire d'Egypte', 'Boule sucrée '® (F1 Grenade Vilmorin ) , l'anglaise 'Covent Garden ', la polonaise, 'Regulski Cylinder' (longue ), 'Cylindra ', 'Reine noire Sucrée ' ® (F1 red Hawk), l'anglaise 'Crimson King ', F1 'Boro' bio, F1 Rhonda', ' Boule sucrée "®, 'Monorubra' ( une seule graine par plant d'où son nom ), 'Moneta ' , F1 Kestrel , Kogel 2, Kogel 2 Storuman EKO, Pablo F1 ,'Robuschka', 'Forono', 'Nobol', rouge 'Bolivar', l'américaine 'Early Wonder Tall Top', la danoiseFormanova, 'Golden Grex', 'Golden Tankard', 'First Crop', l'allemande Winter Keeper', 'Lutz Green leaf', 'Yellow Mangel ' en potagère /fouragère ,etc.
Vous pensiez qu'il y avait toutes ces variétés quand vous achetez vos betteraves crues ou cuites ? Moi non plus . J'en suis encore toute étonnée !
Il y en a d'autres . Il s'agit de betteraves potagères et non sucrières , n'est ce pas !
La Betterave de Chioggia Beta vulgaris L.'Chioggia', est ronde, à la chair sucrée, rose veinée de blanc.
Sa chair la rend très décorative en cuisine.
Elle se consomme crue, râpée en vinaigrette ou cuite dans les salades.
La betterave 'Burpees Golden' Beta vulgaris ´Burpees Golden´ conserve sa couleur dorée et sa douce saveur sucrée à la cuisson.
La betterave Crapaudine a la peau noire, crevassée qui rappelle l'aspect d' un radis noir . Chair rouge, sucrée, ferme et de très bonne qualité.
La betterave blanche 'Albina Vereduna', Beta vulgaris 'Albina Vereduna'.Variété ronde, à la chair blanche et épaisse. Sa texture tendre et sucrée rappelle la patate douce. Excellente qualité gustative. A consommer jeune avec poisson et volaille.
La betterave 'Boldor' ( amélioration de la 'Burpee's Golden' ).
La betterave 'Bull's Blood' à consommer en jeunes feuilles, en baby, en racine adulte.
la betterave 'Cheltenham Green Top' , une variété anglaise .
La betterave F1 Alto, extra pour rondelles, râpées, jus et salades.
La betterave 'Mammoth Exhibition Black', une variété à concours .
Les avantages de la betterave ? ICI
Des recettes ICI
Les chefs préfèrent les betteraves à chair rouge , plus goûtées . La chiogga serait trop terne en saveur cependant contrairement à la betterave jaune . La texture ressemble à celle de la pomme de terre et est préparée en robe des champs , cuite dans un bouillon parfumé, écrasée avec un peu de beurre salé, du fromage blanc et du raifort . (Chef Claude Colliot , à Paris )
La blanche aurait un goût plus terreux dit un autre chef, Jean Sulpice de Val Thorens . Il aime la rouge , cuite au four , tout doucement , en croûte de sel ou en papillote avec un peu de thym ou des feuilles de cassissier. La betterave ainsi confite est un délice .
Crue, râpée c'est aussi un met de choix . En sorbet, en crème glacée ou dans des muffins ou des madeleines c'est l'accord parfait .
J'aime beaucoup une salade de betterave rouge (cuite au four) avec de la mâche, des cubes de pommes et des cerneaux de noix .Vinaigrette à l'huile de noix et vinaigre balsamique . Pas compliqué . Si je veux un peu plus de luxe , j'y ajoute des lamelles de viande des Grisons . Mais les "spéciales" me tentent beaucoup .
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Cerise violette