ras-el-hanout

 

Pour Gigitte77 qui ne sait pas quelles épices mélanger... Quand on voit la composition du ras el hanout , je crois qu'il ne faut pas hésiter à sortir toutes ses épices du placard...

Habituellement  ce رأس الحانوت , "tête de l’épicerie"  est composé d'une dizaine d'épices mais pas au Maroc . Là c'est LE ras el hanout d'enfer !

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Photo Kevin

Liste courte de 20 épices, fruits et fleurs

Cardamome, coriandre, noix de muscade, quatre-épices (qui est une épice unique, le piment de la Jamaïque !), cannelle, poivre long, clou de girofle, curcuma, gingembre, lavande, boutons de rose, carvi, cumin, graines de fenouil, anis vert, cubèbe (poivre de Java),  racines de pariétaire (perce-muraille ou casse-pierre), sel, ail séché, piment rouge séché, menthe séchée, tomates séchées .

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Liste longue de 29 épices,et fleurs :

Cardamome, macis, galanga (proche du gingembre), maniguette (graine de paradis ou poivre de Guinée), noix de muscade, quatre-épices (une épice unique, le piment de la Jamaïque), cantharide (mouche cantharide !),cannelle, cypéracée (papyrus ou carex ), poivre long, poivre noir, poivre des moines (gattilier), cubèbe (poivre de Java) ,clou de girofle, curcuma, gingembre, gingembre blanc, iris, (poudre de rhizome au parfum de violette), lavande, boutons de rose, fruit du frêne, baies de belladone( toxique ?), nigelle, "Gouza el asnab "(boules de graines cultivées, agglomérées), fruit d'une asclépiadacée : hil et abachi, coriandre, fenouil, fenugrec, romarin et sel.

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Curcuma -Gravure Franz Eugen Köhler- 1897 (Domaine public )

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Rhizome de curcuma et poudre -Photo Simon A. Eugster -2014 CC

Au Maroc ,  il en contient 44, oui , 44 , moulues .

Aneth, anis vert, anis étoilé, ail, baies de belladone (toxique ? ), boutons de roses, boules de graines cultivées, chanvre  indien, carvi, cari,  cumin, cardamome, cantharide (mouche), cannelle, cypéracée( papyrus ou carex ), citronnelle, clou de girofle, colombo (mélange indien variante du curry, à base de curcuma, graines de cumin, moutarde, fenouil, coriandre, gingembre, poivre noir, fenugrec, clous de girofle), coriandre, cubèbe (poivre de Java), curcuma, fenouil, fenugrec, fruit du frêne, galanga (proche du gingembre), fruit d’une asclépiadacée ?, garam masala(20 épices dont cannelle, coriandre, cumin, fenugrec, graines de moutarde, feuilles de caloupilé ou karouvaipilai au goût de curry), clous de girofle, curcuma, poivre noir, cumin,  cannelle, noix de muscade,  coriandre. On peut remplacer le poivre par des graines de pavot),  graine de moutarde, graine de pavot, gingembre gris, gingembre blanc, lavande, macis, maniguette(graine de paradis ou poivre de Guinée), noix de  muscade, nigelle, poivre noir, poivre long, poivre des moines, poivre de la Jamaïque, piment, paprika, quatre-épices (épice unique !) , sumac.

Utilisé pour les tajines, le poulet, le mouton, en assaisonnement de farces (volailles et légumes), également pour le couscous et parfois avec le gibier.

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Garam Massala - Photo Holger Casselmann -2008 CC

Gif du haut : Ras el Hanout -Photo Sarepo- 2008 CC

Violette

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Photo Kevin