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Si vous pensiez échapper au camembert, c'est raté ! Ne me parlez pas de l'odeur , un BON calendos sent la noisette.

Pahi m'a demandé de l'instruire sur ce fromage normand, vous pensez bien que j'ai goûté et fouillé pour en savoir plus.

De fromage à patte molle t à croûte fleurie , affiné ni pressé ni cuit est connu depuis le 17ème dans le pays d'Auge (autour de Lisieux).

Marie Harel a utilisé les conseils du père bénédictin Bonvoust, natif de Brie ( Ah le brie !) pour concevoir un fromage enrobé d'une croûte et ainsi mieux assurer sa commercialisation.
Depuis 1910, le camembert est ensemencé avec du Penicillium candidum pour éviter la croûte gris-bleu due aux moisissures.
A la fin du 19 ème, chaque fromage est empaqueté dans du papier fin, blanc et dans une boite ronde en peuplier.

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L'industralisation est passée par là. Le lait est réfrigéré pendant le transport jusqu'à la fromagerie et pasteurisé.
Dans les années 1970 la perte de saveur due à l'élimination des bactéries est compensée par l'utilisation de ferments sélectionnés.

Comment ce bon camembert est-il fabriqué ?

On utilise du lait de vache, cru (chauffé au maximum à 37°C) , thermisé (entre 63 et 68°C )  ou pasteurisé (72°C).

Le lait cru à 32°C est versé dans des bassines d'emprésurage où se formera le caillé. La présure est extraite de la caillette de veau ou d'agneau.
Le caillé formé sera tranché au multisabre puis versé à la louche dans des moules perforés.

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Photo

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Il est déposé en 5 passages successifs pour l'égouttage. Avec le lait pasteurisé, cette étape est faite automatiquement et non à la main.
Après quelques heures, on retourne les moules, le caillé est recouvert d'un disque de métal . Le lendemain, les moules seront retirés ainsi que la rondelle .
On pulvérise du Penicillium candidum sur les fromages.
On sale sur toute les faces (du sel sec sur celui au lait cru) et les fromages sont posés sur des planches ou des grilles.

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L'affinage se fait dans un hâloir ventilé et humide , entre 8 et 12°C .
Deux semaines après (mi-affiné) ou 33 jours après (affiné) on emballe les fromages et hop sur votre table !

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Et le très bon camembert ?

Il y a 3 territoires AOC (Appellation d'Origine Controlée) : le pays d'Auge (Lisieux), le Cotentin et le bocage ornais.

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Carte

Pour obtenir le label AOC ?

Il faut que le lait soit produit dans les départements normands .Les camemberts dits de Normandie, non AOC, utilisent parfois des laits européens !
Du lait cru à la température du pis de la vache ou à moins de 37°C.
Moulés à la louche avec 5 passages espacés d'une heure
45% de matière grasse sur extrait sec au lieu de 40% du tout venant. 115 g d'extrait sec au lieu de 110g .
Un tiers affiné dès le 20 ème jour , mi-affiné au 25 ème et affiné le 30 ème .

Quand le consommer ?

Toute l'année mais la meilleure période pour une qualité optimale c'est de mai à juillet et de septembre à novembre .

Le goût et l'odeur ?

Un bon camembert sent , comme je l'ai dit ,un peu la noisette . Il ne doit pas avoir trop le goût de lait ni d'herbe.
Pour le choisir on n'enfonce pas son pouce au milieu du fromage , on le prend dans la main et on teste la souplesse du tour.  Il doit être souple et légèrement creux au milieu avec une croûte en peau de crapaud (!).

Si une odeur d'ammoniaque vous saute au nez , poubelle !

Et la santé ?

C'est une mine de protéines.Le camembert est très sain car il est prédigéré par l'affinage. C'est un produit vivant, utile au fontionnement intestinal. Il a été utilisé pour soigner les personnes très affaiblies.

Ce n'est pas un fromage gras (20%)  mais on le déconseille dans les régimes pauvres en graisse.

Comment l'accompagner ?

Avec du bon pain et du vin rouge (chirouble , beaujolais, côte du Rhône, pinot noir, etc )  mais aussi du blanc ( sancerre, grave,pinot gris) , contrairement à ce que l'on croit . On le sort du frigo une heure avant de le consommer.

Bon appétit ! 

Lien de défense de l'AOC

Lien de fabrication

Lien des photos de fabrication : Camembert du Champ Secret

Violette

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