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Chez le marchand de primeurs  j'ai été tentée par des gousses d'ail qui sentaient bon le feu de bois .

L’ail fumé n’est pas une variété d’ail (il en existe 700 !)  mais une méthode de conservation.

C'est même une tradition des Hauts de France et Arleux, entre Douai et Cambrai, est la capitale de l’ail fumé. Une spécificité  reconnue par l’obtention en 2013 d’une IGP, Indication Géographique Protégée. Cette technique de conservation existe à Arleux depuis le 18e siècle.

L'ail est récolté puis nettoyé et calibré. Il est mis en tresses. Celles-ci sont suspendues dans un séchoir où elles passeront une semaine à une température maîtrisée d'un feu de tourbe ou, actuellement , un feu de copeaux de bois et de lignite.

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Photo Arleux.fr

Il n’y a que l’enveloppe des têtes d’ail qui prend le goût du fumé. A l’intérieur, les gousses sont blanches et assez peu marquées par le fumé ce qui permet de l’utiliser comme d'habitude.

Cet ail se conserve un an dans un lieu sec. J'ai été étonnée de voir qu'il garde ses barbes (racines) pour la vente. C'est l'usage .

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Je l'ai utilisé dans une soupe de fèves fraîches, épinards, carottes et pommes de terre. 

En rayon il y avait aussi de l'ail noir . Non pas l'allium nigrum mais de l'air " normal " qui a subi plusieurs transformations .
C'est de l'ail blanc fermenté.  Il a d'abord été élaboré au Japon en 2000.  

 l est mis à fermenter dans de l'eau de mer dans une atmosphère chaude (environ 70°C) et humide (70% d’humidité) pendant un mois, à l’issu duquel il est mis à "sécher" durant presque un mois et demi. Il en ressort un ail devenu noir et fondant.

Son goût est aussi totalement modifié, il est alors suave et légèrement sucré. Notes de réglisse, pruneau, truffe, cèpe, caramel , vieux porto et vinaigre balsamique.

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Cet ail noir français est  produit de façon artisanale à Billom, près de Clermont-Ferrand, en Auvergne. Le producteur  part de l’eau naturellement contenu dans l’ail. Il chauffe lentement et longtemps les têtes puis les laisse s’affiner à différentes hygrométries et températures. Le processus prend 3 mois.
A terme, l’ail rose de Billom devient de l'ail noir.

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Violette

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