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Pour les becs sucrés , une trouvaille!

C'est le nom du palmyre ou palmier à sucre Borassus flabellifer. Qu'a-t-il donc de si particulier ? C'est un palmier à sucre, du Cambodge , qui vient d'obtenir un label Indication Géographique Protégée (IGP) par l'Union Européenne. Cela concerne l’aire géographique de la partie orientale de la province de Kampong Speu et des districts de la province de Kandal.

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Photo Cambodge Mag

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Logo Image (Skor Thnot Kampong Speu),

Le sucre de palme est produit par réduction de la sève. On s'en sert aussi pour fabriquer du vin de palme.

La récolte de la sève (jus des fleurs) s'effectue à 30m de hauteur environ, manuellement à l’aide d’un outil spécifique appelé Bampong, un récipient en bambou.Un petit morceau de bois de popel ou de koki est placé dans le Bampong pour ralentir la vitesse de fermentation de la sève de palmier.
Les palmiers sont dispersés , il n'est pas possible d'utiliser de machines.

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Photo © K.Decha shutterstock

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La sève recueillie est chauffée puis conditionnée : sucre cristallisé, sucre en pâte, sucre en blocs ou sirop de sucre. Les plus usuels sont le sucre en pâte et en blocs . Son arôme riche et sa couleur brun clair évoque celle du potiron.

Détails techniques sur les caractéristiques du sucre de palme.

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Photo Pascal Médeville

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Photo Cuisine du Cambodge

Ce rônier aurait 108 utilisations et  toutes les parties sont utiles: racines, bois, folioles, fibres, pédoncules.

Ce sucre est un aliment de santé, pour les diabétiques, ( index glycémique sensiblement inférieur à celui des autres sucres).  Le jus  au goût acidulé laissé à fermenter quelques heures, devient un vin de palme à la saveur fumée. Avec cette même sève, il est encore possible de fabriquer du vinaigre et de distiller de l’alcool.

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En vente ICI

Les fruits sont consommés : les graines, protégées par une enveloppe gélatineuse, sont dégustées fraîches ou entrent dans la composition de différents desserts. Fines lamelles utilisées dans une soupe parfumée. Les gâteaux  "akao", sont cuits à la vapeur. Les embryons de fruits " kamping tnaot ", croquants , au goût légèrement sucré, sont grignotés par gourmandise.

 

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Violette

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