La poule normande au blanc

22 janvier 2011

La Poule au blanc

La Poule au blanc est une recette très ancienne, une spécialité culinaire de Normandie. Traditionnellement, elle était servie le dimanche de Pâques.

Il s’agit d’une poule cuite à feu très doux avec des carottes, des navets, des poireaux, des oignons cloutés et un bouquet garni dans une sauce blanche mouillée de cidre et d’eau.
La sauce d’accompagnement est ensuite élaborée à l’aide d’œufs et de crème fraîche mouillés de jus de cuisson.

Préparation: 20 mn
Cuisson: 2 h
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 poule fermière de 1,5 kg préparée mais avec ses abats
- 2 oignons
- 3 carottes
- 3 navets
- 3 blancs de poireaux
- 3 branches de céleri
- 2 clous de girofle
- 1 branche d'estragon frais (surtout, ne pas l’oublier car il parfumera la poule pendant la cuisson).
- 1 bouquet garni
- 40g de beurre
- 40g de farine
- 20cl de crème fraîche de Normandie
- 10cl de cidre
- 1 jaune d'œuf
- cerfeuil frais
- sel et poivre blanc

Poule au blanc

Peler les légumes. Les laisser entiers et piquer chaque oignon d'un clou de girofle .
La branche d'estragon est ébouillantée pendant une dizaine de secondes, puis égouttée et mise à l'intérieur de la poule salée et poivrée.
Remettre le foie, le cœur et le gésier, à l'intérieur.
Ficeler la poule.
Mettre la poule dans une grande marmite et la recouvrir d'eau froide.
Porter doucement à ébullition, saler et poivrer.
Ecumer, puis ajouter les légumes et le bouquet garni.
Laisser reprendre l'ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir.
Couvrir à moitié et laisser cuire pendant 2 heures.

Faire fondre le beurre dans une casserole.
Verser la farine, mélanger et faire cuire 2 minutes en remuant avec une cuillère en bois.
Lorsque le roux commence à blondir, verser doucement, sans cesser de remuer, 40cl du bouillon de la marmite.
Laisser épaissir sur feu moyen en remuant.

Mélanger la crème et le jaune d'œuf dans un bol, saler et poivrer.
Délayer avec 10cl de cidre puis verser cette liaison dans la casserole de sauce blanche.
Mélanger, saler et poivrer.

Egoutter la poule,la couper en morceaux (sans la ficelle !!!)
La mettre dans un plat creux chaud avec les légumes eux aussi bien égouttés.
Napper d'un peu de sauce et parsemer de cerfeuil.
Servir le reste de la sauce blanche en saucière.

Adaptée de http://www.la-normandie.info

Cerise violette