Une pinsa romana

22 juillet 2023

C'est l'ancêtre de la pizza, née dans la Rome antique. La pinsa romana du latin pinsere, étirer, étendre.
La différence se trouve dans sa pâte ovale plus légère à base d'un mélange de farines : farine de blé complète ici, farine de riz (légèreté) et farine de soja ( croquant).

Elle est très digeste grâce à son long temps de levage de 72 h, qui a lieu au réfrigérateur et non à température ambiante.
Croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

Celle que nous avons acheté est aussi composée de levain et de levure , de 2% d'huile d'olive et d'un peu de sel.

Monsieur Sakura l'a garnie de tomates, de burrata des Pouilles (fromage de vache), d'huile d'olive et de persil.

Un délice . La prochaine sera à la mozarella de buflonne.

Recette : lien

Pour fabriquer une Pinsa, la farine doit être mélangée à de l'eau froide avec un taux d’hydratation de 80%, tandis que la pizza napolitaine se situe entre 50 et 60%.

Ingrédients pour la pâte : (Je diminuerais de moitié les mesures... )

1 300 kg de farine à Pinsa
2-6 gr de levure sèche (varie en fonction de la saison)
20-25 gr de sel
20 gr d'huile d'olive extra vierge
1 l d'eau (l’eau utilisée pour la pâte doit être froide)

Mettre la farine et la levure dans le batteur et mélanger.

Verser 80% d'eau et mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que la farine et la levure soient bien amalgamées, puis passer à vitesse 2 pendant environ 8 mn.

Saler (la température de la pâte doit être comprise entre 16°C et 19°C) et mélanger tout en versant lentement le reste d’eau. La température de la pâte ne doit pas dépasser 23°C.

Placer la pâte au réfrigérateur minimum 24h et maximum 96h.

Au bout de 24h, diviser la pâte (la procédure s'appelle "staglio") et peser les patons pour les utiliser plus tard, sinon remettez-les au réfrigérateur pour une nouvelle levée (améliorant également la maturation). Etaler la pâte avec les doigts.