Le sucre d'orge

13 mars 2023

Quoi ? Il y a de l'orge dans cette confiserie ? Allons voir ça de plus près, ça m'intrigue .

Des bénédictines (dirigées par leur première supérieure, Élisabeth Pidoux, cousine de La Fontaine), de Notre-Dame des Anges à Moret-sur-Loing ont découvert en 1638 que la décoction d'orge perlé, le gruau, colorait et parfumait le sucre de canne cuit. Pour éviter la cristallisation du sucre, elles y ajoutèrent du vinaigre. Elles en façonnèrent un bâton calmant les maux de gorge.
Il subit un déclin à la suite de la disparition du monastère bénédictin 150 ans plus tard mais il connut un nouvel essor sous le Second Empire.

Le sucre d'orge de Vichy, créé par la confiserie Larbaud Aîné, était très apprécié de Napoléon III .

Sucres d'orge de Vichy, citron, orange, fraise, caramel, anis.

Alors produit jusque là à partir d’une décoction d’orge cuite avec du sucre, la recette change au XIXe siècle pour devenir une simple pâte de sucre parfumé au fruit pour certains confiseurs.

Des religieuses de Moret en reprirent la fabrication jusqu'en 1972, puis la recette fut confiée au confiseur Jean Rousseau qui perpétue la tradition des berlingots. Rien n’a changé dans sa fabrication. Aucun rajout, pas de colorant et sans agent de saveur… Rien que du sucre de canne qui cuit dans une tisane d’orge.

Depuis 2012, c’est la société Des Lys chocolat de Nemours qui a racheté la recette et qui a le monopole de la fabrication.

Ingrédients : Sucre, décoction d'orge

Ils ont la forme d'un cœur transparent marqué d’une croix et des initiales R et M pour "Religieuses de Moret" - et sont recouverts de sucre glace pour qu’ils ne collent pas - ou de bâtonnets enveloppés de cellophane.
La maison Rousseau a aussi créé la confrérie du sucre d’orge en 1997.

Deux thèses s’affrontent sur l’origine du terme :

il aurait été à l'origine composé de sucre et d’orge
son nom original aurait été "sucre brûlé", mal traduit en sugar barley (orge en sucre) en Angleterre.

Et pourquoi ont-ils une forme de canne ? Une légende raconte qu'en 1670, le chef de cœur de la cathédrale de Cologne, en Allemagne, aurait courbé ces tiges de sucre pour leur donner l'apparence d'un bâton de berger, en référence à la Bible. Ces bonbons, encore entièrement blancs à l'époque, auraient été distribués aux enfants impatients lors des messes de Noël, qui pouvaient être très longues.