Le Gwell®

Connaissez-vous ce produit breton ? Moi non, mais j'ai lu une recette où il était préparé avec du fromage blanc, du sucre et des fruits frais . 

J'ai cherché à connaître le Gwell ® , forcément, je partage !  

Une couche de crème  remonte toujours sur le dessus du pot - Photo Catherine Perrot

Le mot Gwell signifie meilleur  en breton. Il rappelle également un autre mot breton, Goell, qui signifie  ferment en français. (Dans ma famille , une gouèle , c'est un gourmand (un goéland ! ). Alain la gouèle c'est mon beau-frère ...)

Le Gwell® est élaboré exclusivement avec le lait de races bovines locales bretonnes : majoritairement des Bretonne Pie Noir, mais aussi des Froment du Léon.

Pie noire 

Froment du Léon - Photo Erwan Balança
 

Des projets en cours en races Armoricaine et Nantaise devraient également voir le jour dans les années à venir.
Le Gwell® contribue ainsi à préserver ces races à faibles effectifs en permettant aux éleveurs de valoriser leur lait avec un produit de qualité et unique sur le marché.

Le Gwell® fait partie de la famille des laits fermentés… tout comme le yaourt.
MAIS ce n’est PAS un yaourt.

La méthode de fabrication diffère : un yaourt est étuvé autour de 45°C, tandis qu’un Gwell® l’est autour de 30°C. Cette différence est fondamentale, car ces températures ne permettent pas le développement des mêmes microorganismes. On parle de technologie thermophile pour le yaourt, et de technologie mésophile pour le Gwell®.
Les ferments diffèrent. Les microorganismes contenus dans le ferment, avec lesquels le lait est ensemencé, ne sont pas les mêmes !
Le yaourt est défini comme un  lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus . Le Gwell® est, quant à lui fabriqué, à partir d’un ferment indigène, transmis entre producteurs, contenant une flore microbienne diversifiée.
Résultat : La texture du Gwell® est plus onctueuse, et moins cassante que celle d’un yaourt.
L’acidité est très différente : une acidité franche pour un yaourt, alors qu’un Gwell® est plus acidulé, voire légèrement pétillant.
Enfin, le goût diverge également car le Gwell ® développe des arômes spécifiques de crème et de levain.

Début 2025, 11 fermes produisent du Gwell ®, dont 9 sont localisées en Bretagne, et 2 dans les Pays de la Loire. La production totale de Gwell ® oscille depuis une dizaine d’années entre 32 et 40 tonnes par an.
 

Avec des petits troupeaux (27 vaches laitières / 57 ha en moyenne), les fermes sont composée à 90% de prairies naturelles ou à flore diversifiée. Les activités de production laitière, transformation et commercialisation  sont fortement créatrices d’emploi puisque ces fermes font vivre en moyenne près de 4 actifs agricoles.

Cette spécialité est en vente en Bretagne, dans le nord des Pays de la Loire et à Paris. 

Association des Paysans Producteurs de Gwell®

Violette

Comments

[Monique]

Quelle découverte, je ne connaissais pas du tout le Gwell, texture onctueuse et ce petit côté pétillant, ça a l’air d’être un vrai trésor local, on apprend toujours quelque chose avec toi !

bises, bel aprèm !

[Luna]

j'aimerais beaucoup goûter !

[Hélène]

Ha , la gouèle ! j'emploie bien souvent ce terme pour mes gourmands !!!!
Je n'ai pas encore gouté ce" fromage blanc " , cela ne saurait tarder .....!
Je trouve les vaches Froment du Léon magnifiques avec leur robe dorée .
Des bises fraîches ce matin avant la montée des t° .....Hélène.

[Laurence]

Si l’occasion se presente j’y goûterai bien

[tOrtue]

Hélas je n'y ai pas droit, régale-toi!
bisous onctueux